啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤酒的質量，氧會加速啤⚽酒變質，縮短啤酒的貯存期。通過近年來的研🛀🏻究，得👈知啤酒中氧對🌍酒的損害是多方面的。

1、增加啤酒色度使啤酒變成紅褐色；

2、産生澀味及老化味，雙乙酰回彈；

3、破壞芳香物質，特别是啤酒花的芳香會因氧化而迅速消🔞失；

4、形成永久性混濁。

目前國内大多數廠家成品酒DO都較高，而且依賴抗氧🍉劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發生，并有負面影響，所以依據👄國外成功經驗，較完善的做法應當是運用CO2或N2做為隔氧氣體，代替現有使用的壓縮空氣，為治本之法。

一般的啤酒廠，過濾和包裝均需要大量二氧化碳。平均🌈年産十萬噸的啤酒廠，需配備1000公斤/h的二氧化🧑🏾‍🤝‍🧑🏼碳回🚶‍♀️收設💘備，投♈資約600萬元。但啤酒生産有淡旺季，淡季發酵量減少，二氧化碳生成量急劇減少，很多的二氧化碳回收裝備無法開動或不能滿足需求；而🏃‍♂️且即使旺季，發酵二氧化碳要先回收、洗滌，再壓縮、淨化、液化、較後汽化使用，能耗大，操作繁瑣，設備複雜。

而據國内、外成功經驗，應用制氮機制氮，以空氣為原料，設備投資低（平均為二氧化碳回收裝置的30%），每立方米氮氣成本則僅為二氧化碳裝置的十分之一，穩😘定性好，随開随用，不受淡旺季影響。

所以在啤酒生産過程中運用氮氣作為防氧隔離氣體❤️應當是經濟實用的。

二、如何在生産過程中運用氮氣

全國衆多啤酒生産廠家規模大小不同，裝備水平不一，工❄️藝特🧑🏽‍🤝‍🧑🏻點不盡相同，但對于用氮氣不外乎以下幾點：發酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂🍉氣、頂酒⛷️、過濾過🐇程的氮㊙️氣保護。

1.發酵罐備壓

發酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要，發酵🐆後期要防止氧氣的進入。發酵後期進入氧氣，不利于雙乙酰的還原，使酒有“生青味”，而且如麥汁氧💋化嚴重的話，還會導緻雙乙酰含量增高，所以在發酵後期可運用氮氣👨‍❤️‍👨做保護氣🔱體，隔絕與氧氣的接觸，在此階段還可利用氮氣洗滌嫩啤酒液，以除去啤酒的不良揮發性氣味，如乙醛、揮發性硫化物，以改善啤酒的口味♻️，加速啤酒的成熟✍️，縮短發酵周期，較後用氮氣在發酵罐内充壓送酒。

2.清酒罐備壓

管道内存在空氣，清酒罐内也有空氣，當啤酒從過濾系統進入♋清酒罐系統時，管内或罐内的空氣就📐會流入啤酒，增加含氧量。為了防止這種情況的發生，可在清酒罐系統内充入氮💛氣，将罐内和管内空氣排出，就可大大減🈲少啤酒含氧量在清酒罐系統的增加，也避免了在此過程中雙乙酰量的再度回升。

3.包裝、二次抽真空

我們知道灌裝系統的啤酒含氧量的增加影響非常大。在實踐中，由于灌裝機結構不同所采取的灌裝工藝也🚶‍♀️不同，而較大的區别是灌裝的預壓氣體是空氣還是惰性氣體。如果用空氣做預壓氣體，無論灌裝機結構如何🥰，隻要是用無菌空氣做預壓氣⁉️體，啤酒裡的含氧量就無疑大為增加，隻是增加的量稍有差别，所以，肯定不應當用無菌空氣做🧡預壓氣體，否則，酒的質量就會🚶‍♀️下降。

但運用惰性氣體（如氮氣）做預壓氣體，要同時注意以下五個因素：

氮氣純度要高，理論上應當是99.95%，實際運用中99.5%亦可。因為從效果價格比來看，99.5%的制氮機應是合算的。采用激泡引沫趕出瓶頸空氣，以防止灌裝完畢出瓶時，空氣進入瓶頸。抽真空或直接充氮氣，以驅除瓶内⛹🏻‍♀️原有空氣。用氮氣吹除蓋底空氣。洗瓶時的滴幹區🐉足夠長以去除空瓶内殘留水珠。

用氮氣時要求氮氣壓力适應啤酒工藝，保持恒壓。另外，據國🈲外經驗介紹，瓶内充填氮氣，不但對酒液無害處，相反在注酒入杯時，更能激起泡沫，且持泡📧時間成㊙️倍延長。

4.頂氣、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中，以氮氣做備壓，也就是氮氣的壓力作輸送酒液的動力，可以使啤酒盡可能少與空氣接觸，以降低溶解氧，保持啤酒的風味質量和非生物穩定🌂性。

三、結論

綜上所述，不難得出結論：氮氣作為自然界中較主要的惰性氣體可完全替代CO2在啤酒生産中所起的保護氣體的作用（除了在酒液中充二氧化碳外），而PSA-N2設備的💚總體投資、單位體積氮氣低成本卻是CO2回收裝置無可比拟的。同樣，氮氣作為自然界中較主要的惰性氣體，它對啤酒質量的提高，更是無菌壓縮㊙️空氣所望塵莫🧡及的。